La scienza in cucina e l'arte di mangiar bene
La schiuma della pentola è il prodotto di due sostanze: dell’albumina superficiale della carne che si coagola col calore e si unisce all’ematosina
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Odore di noce moscata o di scorza di limone, oppure dell’una e dell’altra insieme. Questa dose può bastare per 4 persone.
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Ora, per ricamo ai risi dell’ostessa di Polesella, è bene il dire che invece del lardone, se non è squisito e di quello roseo, può servire la
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minuto gettate il riso in questo intingolo e tiratelo a cottura soda col resto dell’acqua suddetta.
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da parte la vescichetta dell’inchiostro e dopo averle lavate bene, tagliatele a quadrettini e le code a pezzetti.
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Questo invertebrato (Sepia officinalis) dell’ordine dei molluschi e della famiglia dei cefalopodi è chiamato calamaio in Firenze, forse perchè
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. Cuocetele poco e conditele col detto sugo, col fegatino dell’anatra a pezzetti, parmigiano e un poco di burro se occorre. Queste pappardelle servono per
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fisiologi, della tunica e dell’epididimo. Tagliateli a filetti sottili, salateli ancora un poco, infarinateli bene, passateli nell’uovo sbattuto e
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loro, piacendo, l’odore dell’aglio unendovi anche qualche foglia di prezzemolo. A queste crocchette convien meglio dare la forma a rocchetti e si usa
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spolverizzatelo di pangrattato fine, poi riempitelo per metà di riso, ponetevi due o tre pezzetti dell’umido descritto e finite di riempirlo con
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Nelle fritture di grasso io preferisco il lardo perchè mi sembra dia un gusto più grato e più saporito dell’olio.
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si scola dell’unto superfluo e vi si gettano i pomodori a pezzetti dopo averne tolti i semi. Si rimesta continuamente finchè i pomodori siensi quasi
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Il meglio posto dell’agnello per friggere è la lombata; ma può servire benissimo anche la spalla, compreso il collo.
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È un piatto triviale e comune, ma lo noto perchè la salsiccia, con quel dolce acidetto dell’uva, potrebbe dar nel gusto a qualcuno.
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dell’estratto della carne di Liebig che, lì per lì, sciolto nell’acqua, può sostituirlo.
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Non avendo i tartufi servitevi di funghi secchi rammolliti tritati all’ingrosso e invece dell’agro di limone servitevi di sugo di pomodoro o conserva.
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vertebre, ripiegatela sul petto dell’animale.
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, prezzemolo, carota e un quarto di una grossa cipolla; mettete ogni cosa insieme con dell’olio in una cazzaruola e sopra al battuto adagiate il germano
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cottura. Regolatevi del resto come per il cignale del N. 178, servendovi dell’acqua dove ha bollito, per finire di cuocerla.
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È l’osso-buco un pezzo d’osso muscoloso e bucato dell’estremità della coscia o della spalla della vitella di latte, il quale si cuoce in umido in
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Il cor di tutte Cose alfin sente sazietà, del sonno, Della danza, del canto e dell’amore, Piacer più cari che il parlar di lingua, Ma sazietà di
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Ponete in fondo metà del battuto, con un po’ d’olio, distendetegli sopra il pesce, e poi, versando dell’altro olio e il resto degli ingredienti, fate
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oscillazioni di appositi muscoli, rafforzate da quelle dell’aria contenuta nella vescica natatoia.
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può vivere molto tempo fuori dell’acqua; ma ogni qual volta si sono incontrate a strisciar sulla terra, il che avviene specialmente di notte, si sono
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322. Arrosto morto coll’odore dell’aglio e del ramerino
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Se vi servite del lardone salatelo avanti e tenete la fetta del medesimo lunga in modo che fasci il petto dell’uccello e si possa infilar nello
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Questo gallinaceo originario della Numidia, quindi erroneamente chiamato gallina d’India, era presso gli antichi il simbolo dell’amor fraterno
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Vi descrivo tre differenti ricette di pasta frolla per lasciare a voi la scelta a seconda dell’uso che ne farete; ma, come più fine, vi raccomando
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Mattei di Prato; e dico bravo perch’egli aveva il genio dell’arte sua ed era uomo onesto e molto industrioso; ma questo mio caro amico, che mi
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Dar l’offa al cerbero è una frase che ha il merito dell’opportunità parlandosi di coloro, e non sono pochi oggigiorno, che danno la caccia alle
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avete arancio candito, servitevi per odore dell’arancio fresco, che è molto grato. A queste offelle potrete dare una forma diversa per distinguerle
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chi è ignaro dell’arte, un piatto d’alta credenza; ma non è niente affatto, difficile ad eseguirsi.
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In questo e consimili casi, alcuni trattati dell’arte suggeriscono di asciugar bene la farina al sole o al fuoco prima di adoperarla, per renderla
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Lemuri e gli Dei dell’inferno.
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La patata è il tubero di una pianta della famiglia delle solanacee originaria dell’America meridionale d’onde fu introdotta in Europa verso la fine
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formi un liquido alquanto condensato, e così bollente si versa nella crema alla quale si può dare il gusto dell’alkermes, del caffè o della cioccolata.
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per Pasqua d’uova o in altra solennità dell’anno.
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Fate bollire lo zucchero nella metà dell’acqua suddetta per 10 minuti e passatelo per un pannolino.
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Levate la colla già rinvenuta e fate che alzi il bollore nei due decilitri dell’acqua rimasta e versate anche questa nel detto siroppo. Aggiungete al
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. La dose dell’aceto regolatela coll’assaggio, ponendone, cioè, poco da prima ed assaggiando il siroppo in due dita d’acqua per aumentare la dose al
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Ammostate dell’uva bianca, possibilmente di vigna, di buona qualità e ben matura, e quando sarà in fermentazione da circa 24 ore, estraetene il mosto
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Alcuni suggeriscono di mettere le cotogne al fuoco colla buccia onde conservino più fragranza; ma non mi sembra cosa necessaria perchè dell’odore
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Fate bollire lo zucchero nell’acqua per 10 minuti a cazzaruola scoperta. Passate dallo staccio le fragole e il sugo dell’arancio e del limone
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Invece dell’odore di vainiglia potete dare alla crema quello de’ coriandoli o del caffè bruciato o della mandorla tostata. Pei coriandoli, vedi Latte
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V’è chi ritiene il caffè originario della Persia, chi dell’Etiopia e chi dell’Arabia Felice; ma di qualunque posto sia, è certamente una pianta
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Dell’amaro e reo caffè,
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; la prima nell’aprile, la seconda al principio dell’estate e la terza verso la metà dell’autunno.
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sviluppare la foglia, versate il resto dell’acqua in ebollizione, mescolate e dopo due o tre minuti l’infusione è fatta. Se la lasciate lì troppo
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’appendice tante distinte di pranzi che corrispondino a due per ogni mese dell’anno, nella persuasione che se non potrete stare con esse alla lettera vi
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Direttore dell’Arte della Stampa 1891
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Accademia della crusca
